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Gastronomia

Surge o ‘sommelier de carnes’: entenda a função importada da Argentina 2lon

A casa Corrientes 348 lança o serviço Guardián 4i3s60

Por Giovanna Fraguito 13 abr 2025, 11h00

Henrique Freitas, especialista de carne do Grupo 348 (./Divulgação)

Chorizo, ancho, ojo del bife, lomito, tapa de cuadril… São muitas as opções de cortes em um restaurante de carnes. Em Buenos Aires, com duração de dois anos, um profissional pode adquirir o diploma de sommelier de carnes, que trata técnicas e expectativas dentro do universo de diferenças entre raças, sexos, sistema produtivo etc. No mercado nacional não existe um profissional pronto ou um curso pré-definido, mas o Corrientes 348 com unidades em São Paulo e no Rio lança o serviço de Guardián – profissional que atua tal qual um sommelier “original” (ou seja, de vinhos), recomendando sempre que solicitado a melhor pedida com base nas preferências pessoais de cada cliente. Henrique Freitas, especialista de carne do Grupo, explica qual seria o papel de um sommelier de carne em um restaurante.

“No caso do Guardian, é um profissional que oferece ao cliente a experiência por sabores. A gente traz a inspiração do vinho, como no ado, o vinho era vendido como uvas, seco, suave e assim por diante. Nas carnes não é diferente. Nos produtos , a maciez é obrigação. Porém, não é suficiente. A gente tem sistemas de processos, regiões, climas, raças, sexos, que influenciam na forma e no que a gente espera dessas carnes. O Guardian é encarregado de oferecer ao nosso cliente essas diferenças. E não existe certo e errado, existe aquilo que o cliente quer. O Guardian conduz nessa experiência. O ponto sempre tem critério pessoal. Talvez algumas pessoas por não gostarem, outras por desconhecerem, preferem produto muitas vezes bem ado ou até cozido. E o que isso traz para a gente? Perde a experiência completa. A gente orienta e, dependendo do tipo de corte, direciona para aquele, se o cliente quer bem ado, para aquele que vai ter menos prejuízo na experimentação, por exemplo, o filé mignon”.